Je hebt verse sole nodig, en je moet die ontvellen en fileren. Dat is niet evident als je geen ervaring hebt, maar je kan het ook laten doen bij de visboer. Dan moet je hem vragen om alle fileerrestjes mee te geven (vel + kop + staart + graten).
Met vel + kop + staart + graten maak je een visfumet en 2 uur laten sudderen. De sole-resten niet met water bedekken maar voor 2/3 met zelfgemaakte kippenbouillon en 1/3 witte wijn; desnoods kippenbouillonblokje + water + witte wijn... absoluut GEEN rundsbouillonbokje of oxo). Zodanig bedekken dat alles nét onder staat, maar niet méér dan dat want dan krijg je een fumet met een flauwe smaak. Toevoegen: 1 laurierblad, 1 takje tijm, een koffielepel italiaanse of provencekruiden (eventueel ook wat peterselie, selder en look maar dat doe ik niet). Op het einde filteren (neteldoek of zéér fijne zeef).
De fumet nu bijkruiden met peper en zout, laten koken en wat indikken met witte express sausbinder. Voortdurend roeren met de klopper om klontering te voorkomen. Je kan ook citroen toevoegen; is lekker maar gevaarlijk voor het schiften van de saus.
Saus is klaar. Net voor het opdienen een scheutje room toevoegen, mengen maar NIET meer laten koken.
Vraagt in totaal maximum 20 minuten werk. Je kan visfumet ook kopen in bokalen, maar die is niet zo lekker omdat fumet van sole een supergoede niet te evenaren smaak heeft.
Met vel + kop + staart + graten maak je een visfumet en 2 uur laten sudderen. De sole-resten niet met water bedekken maar voor 2/3 met zelfgemaakte kippenbouillon en 1/3 witte wijn; desnoods kippenbouillonblokje + water + witte wijn... absoluut GEEN rundsbouillonbokje of oxo). Zodanig bedekken dat alles nét onder staat, maar niet méér dan dat want dan krijg je een fumet met een flauwe smaak. Toevoegen: 1 laurierblad, 1 takje tijm, een koffielepel italiaanse of provencekruiden (eventueel ook wat peterselie, selder en look maar dat doe ik niet). Op het einde filteren (neteldoek of zéér fijne zeef).
De fumet nu bijkruiden met peper en zout, laten koken en wat indikken met witte express sausbinder. Voortdurend roeren met de klopper om klontering te voorkomen. Je kan ook citroen toevoegen; is lekker maar gevaarlijk voor het schiften van de saus.
Saus is klaar. Net voor het opdienen een scheutje room toevoegen, mengen maar NIET meer laten koken.
Vraagt in totaal maximum 20 minuten werk. Je kan visfumet ook kopen in bokalen, maar die is niet zo lekker omdat fumet van sole een supergoede niet te evenaren smaak heeft.