Met zout, peper en kruidnoot kan je de meeste gerechten bereiden. Wie (bijna) zoutloos of heel lekker wil koken, heeft een waaier aan kruiden en specerijen nodig. Sommige zijn te vinden in de kruidentuin, andere bewaar je in de keukenkast of in de diepvriezer.
Kruiden en specerijen voor Oosterse gerechten (sinds enkele jaren volop beschikbaar in de betere supermarkten) zijn niet allemaal in onderstaande lijst opgenomen. Zie ook bij Kabuli Pulao. |
ANIJS (Pimpinella anisum)
Oorspronkelijk afkomstig uit het oostelijk deel van de Middellandse Zee. De zaadjes smaken naar zoethout, worden gebruikt bij het maken van likeur en als smaakmaker bij brood, cake en koeken. Blad en bloempjes ideaal voor fruitsalades. Stengel te gebruiken in stoofschotels en soepen. Goed voor de spijsvertering. Is moeilijk te combineren met andere kruiden.
ASEM (Tamarinde)
Is een pulp van zaden, pitten en vezels van een tropische boomsoort. Wordt als zuurmiddel gebruikt.
BASILICUM (Ocimum basilicum)
Wordt op het laatste moment toegevoegd aan soepen en sauzen. Verliest zijn smaak bij het koken. De blaadjes fijn snipperen en dan toevoegen. Ook te gebruiken bij tomaat, komkommer, courgette, Provençaalse saus, ratatouille, spaghettisaus en natuurlijk in pesto.
ANIJSBASILICUM = Basilicumvariant met zoete anijsgeur.
CITROENBASILICUM = Basilicumvariant met citrusgeur. Ook geschikt om insecten te verjagen. Plaats enkele plantjes op het terras of rondom de barbecue, de muggen zullen je niet lastig vallen ! (ook citroenmelisse of citroenverbena is aan te raden.)
KANEELBASILICUM = Basilicumvariant met vleugje kaneel, te gebruiken bij desserten, fruitsalade, thee en appelmoes.
GRIEKSE BASILICUM = Basilicumvariant, de bladeren fijn hakken zeer geschikt voor salades.
THAISE BASILICUM = Basilicumvariant met Oosterse charme, niet teveel van gebruiken!
PAARSE BASILICUM = Basilicumvariant voor wie met kleuren wil spelen bij een rood of groen slaatje.
BERGAMOT (Monarda didyma)
Enkele blaadjes toevoegen bij thee. Bloem verstrooien in salades.
BERNAGIE (Borago officinalis)
Ook boragie of komkommerkruid genoemd; maakt het eten lichter verteerbaar, is rijk aan kalium en ten zeerste aanbevolen bij een zoutarm dieet. Niet koken, fijn snijden en toevoegen aan soepen, sauzen, salades en fruitsalade. De bloemen gebruiken als versiering. Kan goed worden gecombineerd met andere kruiden zoals peterselie, dille en bieslook.
BIESLOOK (Allium schoenoprasum)
Een verfijnderde, sterkere smaak dan de ui, niet koken, op het laatste moment toevoegen. Fijn gesnipperd in soepen, sauzen, dressings, aardappelgerechten, eiergerechten, kruidenboter en verse salades.
BOERENWORMKRUID (Tanacetum vulgare)
Alleen de jonge blaadjes gebruiken. Dit kruid is tamelijk bitter van smaak maar zeer geschikt in eiergerechten en zoute pannenkoeken. Wordt ook gebruikt bij sommige theemengelingen.
BONENKRUID (Satureja montana)
Licht aroma van tijm. Zeer geschikt voor het beter verteren van zware gerechten zoals: vette vleesbereidingen, gevogelte, kolen, peulvruchten en eiergerechten. Is sterk aan te bevelen bij gegrild vlees, salades, bonen en vis en bij dieetgerechten. In sommige geneeskundige boeken wordt bonenkruid zelfs vermeld als een geneeskrachtig kruid.
CAYENNEPEPER
Zijn tot poeder gemalen chili's zonder toevoeging van andere kruiden. Zeer scherp, opletten bij gebruik. Cayennepeper heeft niets te maken met gewone peper !
CHILIPOEDER
Is een mengeling van gemalen chili's, oregano, kruidnagel, paprika en knoflook. Is goed te gebruiken in soepen, groenten, salades, stoofpotjes, ragout en vis.
CHINEES BIESLOOK (Allium tuberosum)
Heeft een knoflooksmaak en wordt gebruikt bij gerechten die knoflook vragen.
CITROENMELISSE (Melissa officinalis)
De groene blaadjes, (niet koken) zijn onmisbaar in talrijke bereidingen zoals salades, vis, wild, kip en ander gevogelte. Ook geschikt om het parfumeren van zoete sauzen, nagerechten, cocktails, fruitsalades en dranken. Inmaken van vis. Een thee met citroenmelisse helpt de spijsvertering.
CITROENVERBENA (Lippia citriodora)
De blaadjes hebben een sterke, zuivere citroengeur. In alle gerechten die citroen vragen kunnen enkele blaadjes worden toegevoegd. Zeer geschikt voor vissauzen, citroenlikeur, zelfgemaakt ijs, geleien, nagerechten, cakes, en ook in thee, dit voor een goede spijsvertering.
DILLE (Anecthum graveolens)
In Egyptische boeken wordt dille nog geneeskracht toegekend, men spreekt zelfs over een slaapverwekkende uitwerking wanneer men de zaadjes eet. Wij gebruiken het gedroogd of vers voor soepen, groenten, dressings, vis en salades.
DRAGON (Artemisia dracunculus)
Wij hebben het hier over de Franse dragon, een andere soort is de Russische maar die is lang niet zo goed van smaak, is meer flets. Een speciale, aparte smaak iets van licht zoet en bitter tegelijkertijd. Geeft een uitgelezen smaak aan azijn en likeur. Verse dragon wordt fijn gesneden en toegevoegd aan soepen, groenteschotels, stoofgerechten, sauzen, dressings, salades, eiergerechten, kip, vis, vlees en schaaldieren. Ook onmisbaar bij een heerlijke béarnaise, choron of tartaarsaus.
EGYPTISCHE UI (Allium cepa)
Lijkt sterk op de gewone ui. Zowel de stengels als de jonge knolletjes worden gebruikt. De kleine uitjes worden meestal gebruikt om op te zetten in azijn. Fijn gehakt, in soepen, sauzen, salades, magere kaas, yoghurt, eieren.
ENGELWORTEL (Angelica archangelica)
Zoete stengel en bladeren. De stengel, ook Angelica genoemd, wordt als gekonfijt fruit gebruikt in cake, pudding en als versiering. De jonge bladeren in conserven en fruit of als siroop. De engelwortel wordt ook veel gebruikt bij het maken van likeur of meegekookt met zuur fruit om de zure smaak te verminderen. (Rabarber, kruisbessen, noordkrieken, pruimen)
GEMBER (Zinigiber officiale)
Zijn wortels van een tropische plant afkomstig uit eerst China en later ook uit Bengalen, Indonesië, Jamaica en West-Afrika. Heeft een prikkelende smaak. In de handel vind je de gemberwortel vers, gedroogd, gekonfijt alsook in poedervorm. Het wordt gebruikt in soepen, sauzen, groenten en voor alle mogelijke bakgerechten en desserts. Is ook een vast ingrediënt bij de bereiding van likeur en bier. Ook gekonfijte gember doet het goed bij tal van gerechten. Wordt ook nog gebruikt in de medische wereld.
GOUDSBLOEM (Calendula officinalis)
Veelgebruikt in de geneeskunde en cosmetica. In de keuken wordt de bloem gebruikt in bereidingen met rijst, eieren, vlees, vis, melkbereidingen, cakes, fruitsalades, magere kaas en yoghurt. Eetbare bloemblaadjes !
HICKORY-SALT
Ook wel gewoon rookzout genoemd, verkrijgbaar in de speciaalzaak. Het zout smaakt naar de rook van een bepaalde houtsoort en heeft dezelfde graad van zoutheid als zeezout.
HYSOP (Hysopus officinalis)
Hier vinden we 3 variëteiten: wit, roze en blauw. De kleine blaadjes hebben een bittere, muntachtige smaak. Gebruik met mate. Kan ook ter vervanging dienen van bonenkruid.
KAMILLE (Anthemis nobilis)
Bloemetjes van de kamilleplant zijn zowel vers als gedroogd verkrijgbaar in de handel. De kamillethee is van oudsher bekend om zijn heilzame werking bij ontstekingen in de mond en vooral bij verkoudheden.
KANEEL( Cinnamomum zeylanicum)
Men onderscheidt 2 soorten, ceylon- en javakaneel. De ceylonkaneel is de beste, heeft een aromatische geur is lichtbruin tot geel van kleur. De javakaneel is roodbruin. Kaneel is de gedroogde binnenbast van de kaneelstruik. Te gebruiken in gebak en melkdesserten. Is ook een onderdeel van het befaamde kerriepoeder. Wordt ook veel gebruikt in likeur, olie (een etherische olie voor de genotsmiddelenindustrie), farmacie en de parfumindustrie.
KERVEL (Anthriscus cerefolium)
Moeilijk te beschrijven, een subtiele anijsachtige smaak. Gebruik er veel van bij het koken maar voeg pas tegen het einde toe. Heel lekker in soep maar ook bij vis, gehakt, magere kaas, yoghurt, dressings, aardappelbereidingen en salades.
KERRIE (currypoeder)
Kerrie is een samenstelling van kruiden, het aroma is afhankelijk van de samenstelling van het mengsel. Meest gebruikte kruiden zijn: spaanse peper, koriander, gember, karwij, kruidnagel en kurkuma. (zorgt voor de mooie gele kleur) Kerrie wordt gebruikt in soepen, sauzen, vlees, gevogelte, peulvruchten, fruit en rijstgerechten. Koop bij voorkeur Madras curry.
KLEINE BRANDNETEL (Urtica urens)
Bevat een ontzettende rijkdom aan mineralen en vitaminen. Gebruik bij voorkeur jonge brandneteltopjes en let erop dat je handschoenen aantrekt! Als soep, in eiergerechten, in zoute pannenkoeken en als toemaatje in prinsesseboontjes of doperwten! (denk aan de mineralen en vitaminen!) Ook lekkere theebereidingen.
KNOFLOOK (Allium sativum)
Is familie van de ui, de sjalot, de bieslook en behoren tot de lelieachtigen. Niet iedereen is weg van zijn geur of smaak maar wat een weldoener voor lichaam en geest! In het Oosten, Zuid-Europa en zelfs in de Franse keuken is knoflook niet weg te denken. Verlaagt de bloeddruk, gaat aderverkalking tegen, versterkt de longen, houdt maag- en darmflora in optimale conditie en houdt langer jong ! Bij lams- of schapenvlees, salades, maar ook in de soep of in spaghettisaus komt dit teentje tot zijn recht. Wordt fijn gesneden of geperst. Gebruik ze regelmatig en met mate, zo laat je de dokter buiten de deur !
KORIANDER (Coriandrum sativum)
De blaadjes smaken bitter, de zaadjes hebben een kruidige appelsiensmaak. De blaadjes worden veel gebruikt in de oosterse keuken, ook bij lams, gehakt, varkens- en andere vleesgerechten smaakt het heerlijk; wel opletten met de hoeveelheid. De zaadjes worden gebruikt als aroma bij sommige likeuren en zijn onmisbaar in kerriepoeder. Koriander is ook goed voor de spijsvertering.
KRUIDNAGEL
Gedroogde bloemknopjes van de kruidnagelboom. Kruidnagels zijn zowel gemalen als ongemalen in de handel verkrijgbaar. Kruidnagel van goede kwaliteit zinkt altijd, blijft hij boven drijven dan werd de olie eruit getrokken. (Kruidnagelolie) Ze vormen een onderdeel van vele kruidenmengsels. Te gebruiken in marinades, vruchtensappen, warme wijn, sommige groenten zoals zuurkool of rode kool.
LAURIER (Laurus nobilis)
Het blad is sterker van smaak wanneer het is gedroogd. Geeft een uitgelezen smaak aan soepen, marinades, stoofpotjes, sauzen. Is ook één van de ingrediënten van het befaamde bouquet garni.
LAVAS (Levisticum officinale)
Beter bekend als maggikruid. De blaadjes kunnen worden gedroogd en de wortel gestoofd. Is nagenoeg in ieder recept te verwerken, ook in vegetarische gerechten. Vers gesnipperde blaadjes doen het ook wonderwel als broodbeleg. De jonge stengel is hol en heeft een lichte anijssmaak maar je ontdekt ook een lichte peterselie- en seldersmaak in lavas.
LIEVEVROUWEBEDSTRO (Asperula odorata of Galium odoratum)
Een blad met witte strervormige bloemetjes. Parfum voor roomijs, sorbets, fruitsalades, gebak, thee en soms ook in vruchtensappen.
LOMBOK
Indonesische naam voor de spaanse peper. De rode vruchtwand is scherp, de pitjes nog scherper. Wordt vooral gebruikt bij de bereiding van pikante gerechten en sambals. Rijk aan vitamine C.
MARJOLEIN (Origanum majorana)
Zoetgeurend kruid, vindt zijn weg in de mediterrane keuken. De wilde marjolein is een plant met groene bladeren op een lange stengel en is in de zomer paarsroze. Deze kruiden ook op het laatst toevoegen. Wordt veel gebruikt in combinatie met tijm en knoflook.
MIERIKSWORTEL (Armoracia rusticana)
Een wortel die de smaakorganen erg prikkelt. Een plant die zich zeer gemakkelijk ontwikkelt, je vindt ze overal in het wild. De jonge blaadjes zijn zeer geschikt voor soepen of salades. De wortel zelf wordt fijn gehakt en aangemaakt met zure room, aan te raden bij gerookte vis. Kan ook verwerkt worden in dressings, mayonaise of in azijn. Rijk aan vitaminen, speciale smaak.
OOST-INDISCHE KERS (Tropaeolum majus)
Is in principe een eetbare bloem! De ronde, platte bladeren hebben een pittige smaak vergelijkbaar met waterkers. Veel gebruikt in de Indische keuken, waar de bladeren meestal worden gevuld met zoete of hartige vulling. Soms ook in de olie, bijvoorbeeld voor beignets.
PAARDENBLOEM ( Taraxacum officinale)
Ook bekend als “molsla”. Zowel het blad als de stengels van jonge planten worden rauw gegeten in salades. Goed voor de spijsvertering en is een bron van vitaminen. Ook goed voor de gal en de lever, werkt ook bloedzuiverend.
PEPER
Oorspronkelijk uit India. Er zijn drie soorten in de handel verkrijgbaar, ze zijn alle afkomstig van dezelfde plant. We kennen, witte peper, zwarte peper en groene peper. Witte peper bestaat uit rijpe, gedroogde zaadjes en is verkrijgbaar als hele korrels of gemalen. Zwarte peper is scherper dan de witte, het is de gedroogde onrijpe vrucht. Groene peper bestaat uit de onrijpe vruchtjes en is beperkt houdbaar, hebben een zachte pikante smaak. Opgelet ! Cayennepeper of spaanse peper is eigenlijk geen peper; deze wordt gemaakt van chili's.
PETERSELIE ( Petroselinum crispum)
Wij onderscheiden hier 2 soorten, een heldergroen en een donker blad. De donkere peterselie is sterker van smaak. Te gebruiken bij bijna alle gerechten ! Is zeer rijk aan vitaminen en absorbeert andere geuren, wekt de eetlust op en bevordert de spijsvertering. Tip: eet een takje verse peterselie na een gerecht met knoflook!
PIMENT
In piment vinden we geuren van nootmuskaat, kruidnagel en kaneel. Piment komt voor in korrels alsook gemalen; wordt gebruikt in marinades, vlees, vis, salades en in desserten. Vindt ook zijn weg in de parfumwereld en bij aanmaak van sommige likeuren. Is als vervanging van peper heel geschikt.
PIMPERNEL ( Pimpinella saxifraga)
Wij kennen de grote en kleine pimpernel. Wordt zeer veel gebruikt in de medisch wereld, het is een ideale vochtafdrijver en helpt tegen gasvorming. In de keuken worden de blaadjes gebruikt in soepen, salades en bij vis. De wortel gebruikt men voor thee.
PISTACHE
Lichtgroene tot roze gekleurde noten, worden vooral gebruikt bij vleesvullingen, worsten, paté en soepen. Ook bij gebak worden deze noten veel gebruikt of als zoute nootjes, deze worden dan geroosterd. De pistachenoot draagt slechts om de twee jaar vruchten.
ROZEMARIJN ( Rosmarinus officinalis)
Hier bestaan ook meerdere variëteiten, witte, roze en lichtblauwe tot donkerblauwe bloem. Is te gebruiken bij de meeste vleesgerechten; ook op de barbeque en in marinades mag rozemarijn niet ontbreken. Is ook een ingrediënt van het bouquet garni. Maak ook eens een kruidenazijn of kruidenolie ! Rozemarijnsuiker is perfect als smaakmaker bij desserten en cakes.
SAFFRAAN
Komt uit de stampers van een krokusachtige bloem (crocus sativus) meestal uit Spanje, heeft een zoete en tegelijk een bittere smaak. Herkenbaar door zijn rode en gele draadjes. Er zijn ongeveer 85.000 bloemen nodig voor 1 kg saffraan. Dure specerij, maar je hebt er niet veel van nodig. In de Spaanse keuken vindt je saffraan in veel gerechten, van soepen tot paella.
SALIE (Salvia officinalis)
Hier bestaan ook meerdere variëteiten, de wit bloeiende, de roze, de paarse, de bonte en de driekleurige salie. Is als mengeling met rozemarijn ideaal voor talrijke vleesbereidingen, marinades, barbecue, deegwaren, gevogelte, kruidenazijn en kruidenolie. Goed voor de spijsvertering en doodt ziektekiemen, zeker gebruiken in vette bereidingen. Rond de Middellandse Zee wordt veel salie gebruikt. Onmisbaar bij paling en andere vette vis.
SELDERIJ (Apium graveolens)
Een sterk aromatisch heldergroen blad, en de zaadjes zijn nogal pikant. De zaadjes worden gemalen en gebruikt als smaakmaker, denk maar aan selderiezout dat niet is weg te denken bij een blokje kaas of soep. Het blad wordt gebruikt als garnering maar ook in stoofschotels, bouillons, soepen en voor een heerlijke consommé.
SJALOT (Ascalonia)
Familie van de ui, groeien in bundeltjes, hebben een zeer sterke, fijne geur. Te gebruiken in alle gerechten als vervanger van onze bekende ui. Onmisbaar in het bouquet garni en de béarnaise.
STER-ANIJS
Meer aromatisch dan de gewone anijs, zoet scherp en kruidig. We vinden steranijs voornamelijk in China, Jamaica en Japan, het is de vrucht van een boom namelijk de magnolia. Wordt gebruikt in alle gerechten en dranken die een anijssmaakje vragen.
STER-KERS
Ster-kers is een van de oudste kruiden die we kennen, pikant en verfrissend. Tegenwoordig wordt ster-kers gekweekt in kleine bakjes. Is zeer gezond, veel vitaminen en is caloriearm. Gebruik het eens als vervanger van peterselie; doet het goed als garnering.
TIJM (Thymus species)
Tijm behoort tot de familie van de lipbloemigen. De plant wordt ongeveer 40 centimeter hoog, heeft houterige takjes en kleine blaadjes. Heeft een sterke smaak en is dominant, dus spaarzaam bij gebruik. Is welkom bij de meeste gerechten zoals, stoofschotel, soepen, marinades, provençaalse sauzen enz. Ook bij de bouquet garni mag tijm niet ontbreken. Ook in de medische wereld veel gebruikt.
Nog andere soorten zijn:
- de citroentijm, wordt meestal gebruikt in zoete bereidingen.
- witbloeiende tijm
- bonte tijm
- zilverbont
- thymus herba-baronne is te vergelijken met citroenverbena.
Tip: Leg een takje tijm bij de kaas en deze gaat niet schimmelen.
TONG-TSAI
Chinese, Indonesische gepekelde knoflook. Verkrijgbaar in potten, is onbeperkt houdbaar.
VANILLE
Is de gedroogde vrucht van de vanilleplant, de vruchten worden onrijp geplukt en dan gedroogd. Bij het drogen wordt het vanillestokje zwart en krijgt het zijn fijn aroma en typische smaak. Binnenin het stokje vindt u kleine zaadjes, het vanillemerg, deze zijn ook zwart van kleur. Wordt gebruikt voor bonbons en melkbereidingen. Leg je het in suiker, dan krijg je vanillesuiker. De fijne zwarte stipjes die men soms in roomijs ziet, wijzen erop dat verse vanillestokjes werden gebruikt.
VENKEL (Foeniculum vulgare)
Men kent hier, zoete venkel en knolvenkel ook Florentijnse venkel genoemd. Heeft een licht anijsaroma. Bij de zoete venkel eet men alleen de stengels, de bladeren worden gebruikt in visgerechten waar ze een uitgesproken aroma achterlaten. De jonge knolvenkel(de bolvormige verdikking) wordt zowel rauw als gekookt gegeten. De gedroogde zaadjes en de bloemschermen worden gebruikt bij de inmaak van augurken en uitjes.
WIJNRUIT (Ruta graveolens)
Zeer sterk van smaak geeft een exotisch tintje aan je gerechten zowel voor soepen als vlees en vis. Opletten bij gebruik, niet overdrijven, enkele blaadjes zijn al voldoende.
ZURING (Rumex acetosa)
Lijkt veel op spinazie, geeft een lichtzure smaak aan de gerechten. Gebruik de jonge blaadjes zowel in soepen, omeletten, sauzen en onmisbaar bij paling in het groen. Let wel, niet te vaak gebruiken want zuring bevat oxaalzuur (giftig bij overvloedig gebruik).