Een voorgerecht uit de duizend ! Kies in de viswinkel enkele mooie grote, maar vooral zeer verse zeetongen, laat ze fileren door de vishandelaar, maar vraag om filets en resten apart te verpakken en mee te geven. Liefst geeft hij je nog wat extra visresten mee, gratis uiteraard. Als de tong niet vers is, vervang je ze beter door een andere vaste witte vissoort die wél vers is.
Met de resten bereid je een visfumet. Stoof met wat hoeveboter in een grote kookput wat selderstengels en een wortel. Voeg water en de visresten toe en breng aan de kook. Voeg er ook kruiden aan toe want zij bepalen het parfum van dit heerlijke gerecht. Je kan verse basicilum of estragon gebruiken, of provencaalse kruiden ... Laat zeker een uur zacht sudderen in een open pot. Giet de visfumet door een heel fijne zeef of een neteldoek. Doe hem in een smalle hoge pot, en verwijder grotendeels het vet door het in een soeplepel te laten glijden die je laat “zwemmen” op de fumet.
Bereid nu eerst het witloof. Haal de harde stronkjes weg en snij de bladeren in lange smalle repen. Doe wat hoeveboter in een pan, leg er de reepjes in en bak ze terwijl je af en toe roert met een houten lepel. Na 15 minuten zijn de reepjes gaar. Overstrooi ze met wat zout, peper, kruidnoot en honing.
Maak een roomsausje als volgt : breng visfumet en witte wijn aan de kook met wat hoeveboter, en dik het een beetje in met witte sausbinder. De saus moet heel glad zijn : eventueel even met de staafmixer bijwerken tijdens het koken. Doe er op het einde wat room bij en laat niet meer koken.
Bereid nu de vis als volgt. Leg de tongfilets naast elkaar in een grote pan, of opgerold in een kleine kookpot zodat ze mekaar in vorm houden. Meng 2 delen visfumet en 1 deel witte wijn uit de Elzas of de Loirestreek, en dek er de tongfilets mee toe. Verwarm tot 85 à 90°, maar zorg ervoor dat de vloeistof niet kookt (de filets zouden uit elkaar vallen). Zodra de vis mooi wit verkleurd is, is hij gaar. Schuif de pan dan van het vuur.
Dien op in voorverwarmde borden. Afgewerkt met een gestoomde aardappel (bijvoorbeeld Charlotte), een mooi ingekerfd citroenschijfje en een takje peterselie zal deze schotel door al uw gasten hoog gewaardeerd worden.
Met de resten bereid je een visfumet. Stoof met wat hoeveboter in een grote kookput wat selderstengels en een wortel. Voeg water en de visresten toe en breng aan de kook. Voeg er ook kruiden aan toe want zij bepalen het parfum van dit heerlijke gerecht. Je kan verse basicilum of estragon gebruiken, of provencaalse kruiden ... Laat zeker een uur zacht sudderen in een open pot. Giet de visfumet door een heel fijne zeef of een neteldoek. Doe hem in een smalle hoge pot, en verwijder grotendeels het vet door het in een soeplepel te laten glijden die je laat “zwemmen” op de fumet.
Bereid nu eerst het witloof. Haal de harde stronkjes weg en snij de bladeren in lange smalle repen. Doe wat hoeveboter in een pan, leg er de reepjes in en bak ze terwijl je af en toe roert met een houten lepel. Na 15 minuten zijn de reepjes gaar. Overstrooi ze met wat zout, peper, kruidnoot en honing.
Maak een roomsausje als volgt : breng visfumet en witte wijn aan de kook met wat hoeveboter, en dik het een beetje in met witte sausbinder. De saus moet heel glad zijn : eventueel even met de staafmixer bijwerken tijdens het koken. Doe er op het einde wat room bij en laat niet meer koken.
Bereid nu de vis als volgt. Leg de tongfilets naast elkaar in een grote pan, of opgerold in een kleine kookpot zodat ze mekaar in vorm houden. Meng 2 delen visfumet en 1 deel witte wijn uit de Elzas of de Loirestreek, en dek er de tongfilets mee toe. Verwarm tot 85 à 90°, maar zorg ervoor dat de vloeistof niet kookt (de filets zouden uit elkaar vallen). Zodra de vis mooi wit verkleurd is, is hij gaar. Schuif de pan dan van het vuur.
Dien op in voorverwarmde borden. Afgewerkt met een gestoomde aardappel (bijvoorbeeld Charlotte), een mooi ingekerfd citroenschijfje en een takje peterselie zal deze schotel door al uw gasten hoog gewaardeerd worden.