Koop bij de wildpoelier een ontvliesde hazenrug. Laat hem ontbenen maar neem de ruggewervel mee naar huis (vraag om hem in stukken te hakken).
Bak de ruggewervel bruin en maak er een bouillon van, met selder, ui en wortel. Laat afkoelen en ontvet. Maak er een eenvoudige wildsaus mee : breng de bouillon aan de kook, voeg veenbessen, peper en zout toe en een geutje cognac of armagnac. Dik in met bruine sausbinder.
Deze saus is vetvrij. Je kan ook een variante maken door er net voor het opdienen wat room aan toe te voegen, of de boter van de gebraden hazenrugfilet.
Bak de hazenrugfilets in hete hoeveboter. Na 10 minuten zijn ze binnenin rose, al hebben de echte kenners ze liever slechts 5 minuten in de pan ("bleu"). Bak ze alleszins nooit langer dan 15 minuten. Let op : als de filets in de pan komen, koelt die sterk af door het hazenbloed dat vrijkomt. Je moet absoluut beletten dat de filets beginnen te “sudderen”. Daarom een heel heet vuur, of desnoods de filets even afdippen met keukenpapier alvorens ze in de pan gaan.
Je kan de gebakken filets op temperatuur houden in de oven (120° C).
Ondertussen heb je oesterzwammen zeer fijn gesnipperd, en gedurende 10 minuten gestoofd in wat boter, met weinig peper en zout. Leg de oesterzwammen op het bord, en leg er een hazenrugfilet over. Je kan de rugfilet eventueel voorsnijden in de keuken, maar kenners snijden ze liever zelf op hun bord omwille van de geur van het wildbloed die daarbij vrijkomt.
Dit gerecht kan je naar eigen smaak verder versieren met een gebakken charlotte-aardappeltje of een aardappelgratin, gebraden witloof, veenbessen op een appelschijfje, ...
Bak de ruggewervel bruin en maak er een bouillon van, met selder, ui en wortel. Laat afkoelen en ontvet. Maak er een eenvoudige wildsaus mee : breng de bouillon aan de kook, voeg veenbessen, peper en zout toe en een geutje cognac of armagnac. Dik in met bruine sausbinder.
Deze saus is vetvrij. Je kan ook een variante maken door er net voor het opdienen wat room aan toe te voegen, of de boter van de gebraden hazenrugfilet.
Bak de hazenrugfilets in hete hoeveboter. Na 10 minuten zijn ze binnenin rose, al hebben de echte kenners ze liever slechts 5 minuten in de pan ("bleu"). Bak ze alleszins nooit langer dan 15 minuten. Let op : als de filets in de pan komen, koelt die sterk af door het hazenbloed dat vrijkomt. Je moet absoluut beletten dat de filets beginnen te “sudderen”. Daarom een heel heet vuur, of desnoods de filets even afdippen met keukenpapier alvorens ze in de pan gaan.
Je kan de gebakken filets op temperatuur houden in de oven (120° C).
Ondertussen heb je oesterzwammen zeer fijn gesnipperd, en gedurende 10 minuten gestoofd in wat boter, met weinig peper en zout. Leg de oesterzwammen op het bord, en leg er een hazenrugfilet over. Je kan de rugfilet eventueel voorsnijden in de keuken, maar kenners snijden ze liever zelf op hun bord omwille van de geur van het wildbloed die daarbij vrijkomt.
Dit gerecht kan je naar eigen smaak verder versieren met een gebakken charlotte-aardappeltje of een aardappelgratin, gebraden witloof, veenbessen op een appelschijfje, ...