Hapjesmenu's bestaan uit een reeks kleine porties, met de bedoeling de gasten te laten kennismaken met de kookkunst van het Huis. Ze worden zo goed als mogelijk vooraf bereid, en tijdens de bijeenkomst opgewarmd. De voorbereiding neemt ruim dubbel zoveel tijd in beslag als een klassiek menu. Het aantal ingrediënten en het vereiste budget zijn ook groter.
Ook vóór men met de genodigden op restaurantbezoek vertrekt, kan men een beperkte hoeveelheid hapjes serveren (zie voorbeelden 2 en 3 hieronder).
Ook vóór men met de genodigden op restaurantbezoek vertrekt, kan men een beperkte hoeveelheid hapjes serveren (zie voorbeelden 2 en 3 hieronder).
MENU VOORBEELD 1
l’œuf de nos poules façon ‘mimosa’
charlotte à la truite fumée
le suprême de saumon sauvage
légèrement parfumé de l'aceto balsamico
et sa dégustation de caviar sevruga
la crème dorée de potiron
aux crevettes grises de la mer du nord
la noix de saint-jacques "black pearl"
sur une tranche de boudin noir
la marinade de raisins
au pineau des charentes
les délices de homard à la normande
flambées au calvados
dégustation d’escalopes de foie gras poêlées
au confit d’ananas et d’oranges amères
couronne de biche grillée
sa marmite de légumes d'hiver
la crème brulée à ma façon
le dolce gusto et les mignardises
sélection de thés et d’infusions
MENU VOORBEELD 2
gazpacho van tomaat en tuinkruiden
met chorizo
mousse van wilde zalm en dille
aspic van champagne en spinazie
bereiding van foie gras
confituur van zwarte bessen en rabarber
komkommerroomsoepje met erwten
sint-jacobsnootje
crumble van kalfsgehakt en bladerdeeg
prei in welsumerconsommé
MENU VOORBEELD 3
in riesling gepocheerde sint-jacobsvrucht
op een bodem van artisjokmousse
consommé van ossestaart en duif
kreeftcoctail met tomatensnippers
parfum van shimeji beukenzwam
licht gebakken ganzenlever
witte druiven gemarineerd in pinot des charentes
hazenrug in korstdeeg
witloof en gefruite kastanje