Diepvriesfrieten zijn rampzalig: ze zijn voorgebakken in goedkoop en allicht slecht vet, ze koelen het frietvet teveel af waardoor ze moeilijk echt krokant te krijgen zijn. Probeert men dat toch, dan zijn ze aan de buitenkant te donkerbruin en aan de binnenkant te droog gebakken en dus niet smeuïg meer.
Het is helemaal niet zo moeilijk om zelf frietjes te bakken, vertrekkend van goede dikke frietaardappelen. En het vraagt niet eens zoveel tijd. Helaas zijn er op het internet en in kookboeken veel rommelbeschrijvingen te vinden. Daarom heb ik zelf een poging gewaagd, met dank aan Johan Segers van ’t Fornuis voor zijn goede raad.
AARDAPPELEN KIEZEN
Niet alle aardappelen zijn geschikt. Het Bintje staat aan de top. Het is een vrij bloemige aardappel die niet donker verkleurt na het bakken. Andere rassen waarmee je lekkere frieten maakt zijn Agria, Désirée, Première en Santé. Ik heb zelf zeer goede ervaringen met de Frieslander: vaster dan bintjes, en smakelijker. Aardappelen mogen voor de verwerking tot frieten niet te koel bewaard worden omdat er dan teveel suikers gevormd worden. Ze kleuren dan te donkerbruin tijdens het frituren. En niet te warm omdat ze dan uitdrogen. In de koelkast op 6 à 8°C is ideaal.
VOORBEREIDING VAN DE FRIETEN
Snij de frieten niet met een machine, maar met een zéér scherp aardappelmesje. Wanneer de friet met een scherp mes wordt gesneden, is het oppervlak van de friet gladder en neemt hij minder vet op. Dikke frieten nemen ook minder vet op. Je kunt de gesneden rauwe frieten in koud water spoelen om overtollig zetmeel te verwijderen, maar ik doe dat niet. Je kunt ze dan droogwrijven met keukenpapier, maar ik verkies een keukenhanddoek omdat papier vezels kan afgeven. De keukenhanddoek mag gewassen zijn in de wasmachine en gedroogd in de droogkast, maar NIET gespoeld met een spoelmiddel (geur).
DE FRIETEN VOORBAKKEN
Paardenvet schijnt het beste te zijn, maar nauwelijks te krijgen. Hoewel vaak olie aanbevolen wordt (minder verzadigde vetzuren, hoewel dit slechts geldig is bij de eerste bakbeurt in verse olie), verkies ik ossenwit. Dat geeft veruit de beste smaak. Sommigen beweren dat plantaardige olie beter is, maar opgelet: elke olie is even vettig als ossenwit, en vooral de vaak aangeboden palmolie blijkt heel schadelijk. Bakken in olijfolie is ook niet verstandig: de smaak is te dominant en olijfolie is schadelijk bij te hoge verhitting. Als je echt een plantaardig alternatief zoekt, kies dan neutrale aardnoten-, maïs- of zonnebloemolie. Ververs het vet regelmatig (na 10 à 12 beurten).
Verhit het vet tot ± 140°C en bak er de frietjes in, gedurende 11 minuten (keukenwekker). Af en toe opschudden zodat ze allemaal egaal gebakken zijn. Je moet minimaal driemaal meer vetstof hebben dan de hoeveelheid frieten die je bakt en de frietketel mag nooit voor meer dan de helft gevuld zijn (dus 1 kg frieten vereist ± 3 kg vetstof, in een frietketel van ± 6 liter inhoud; men kan in dit voorbeeld dus ± 5 kg per uur voorbakken in één friteuse). Bak je in diezelfde ketel slechts ½ kg frieten, dan slechts 9 minuten bakken.
Hijs de frieten daarna uit de vetstof, en laat ze afkoelen.
DE FRIETEN AFBAKKEN
Verhit de vetstof tot 190°C en blijf vanaf nu nabij de frietketel (brandgevaar als de thermostaat slecht werkt; zichtbaar aan de blauwe frietdampen).
Dompel de frietjes in de vetstof. Zodra het controlelampje aangaat, hijs je de frieten onmiddellijk UIT de vetstof. Je wacht tot het lampje weer uitgaat en dompelt dan de frieten opnieuw in de vetstof. Dat proces kan je enkele malen herhalen. De frietjes worden op die manier mooi bruin en knapperig aan de buitenzijde, terwijl de binnenzijde zeer smeuïg blijft. Worden ze donkerbruin, dan heb je niet de juiste aardappelen gekozen of ze niet goed afgedroogd.
In het voorbeeld van de friteuse van 6 liter kan men op die manier ± 10 kg per uur afbakken.
SERVEREN
Niets gaat boven de Vlaamse frieten met een snuifje “fleur de sel” en zelfgemaakte mayonaise.
Smakelijk !
Het is helemaal niet zo moeilijk om zelf frietjes te bakken, vertrekkend van goede dikke frietaardappelen. En het vraagt niet eens zoveel tijd. Helaas zijn er op het internet en in kookboeken veel rommelbeschrijvingen te vinden. Daarom heb ik zelf een poging gewaagd, met dank aan Johan Segers van ’t Fornuis voor zijn goede raad.
AARDAPPELEN KIEZEN
Niet alle aardappelen zijn geschikt. Het Bintje staat aan de top. Het is een vrij bloemige aardappel die niet donker verkleurt na het bakken. Andere rassen waarmee je lekkere frieten maakt zijn Agria, Désirée, Première en Santé. Ik heb zelf zeer goede ervaringen met de Frieslander: vaster dan bintjes, en smakelijker. Aardappelen mogen voor de verwerking tot frieten niet te koel bewaard worden omdat er dan teveel suikers gevormd worden. Ze kleuren dan te donkerbruin tijdens het frituren. En niet te warm omdat ze dan uitdrogen. In de koelkast op 6 à 8°C is ideaal.
VOORBEREIDING VAN DE FRIETEN
Snij de frieten niet met een machine, maar met een zéér scherp aardappelmesje. Wanneer de friet met een scherp mes wordt gesneden, is het oppervlak van de friet gladder en neemt hij minder vet op. Dikke frieten nemen ook minder vet op. Je kunt de gesneden rauwe frieten in koud water spoelen om overtollig zetmeel te verwijderen, maar ik doe dat niet. Je kunt ze dan droogwrijven met keukenpapier, maar ik verkies een keukenhanddoek omdat papier vezels kan afgeven. De keukenhanddoek mag gewassen zijn in de wasmachine en gedroogd in de droogkast, maar NIET gespoeld met een spoelmiddel (geur).
DE FRIETEN VOORBAKKEN
Paardenvet schijnt het beste te zijn, maar nauwelijks te krijgen. Hoewel vaak olie aanbevolen wordt (minder verzadigde vetzuren, hoewel dit slechts geldig is bij de eerste bakbeurt in verse olie), verkies ik ossenwit. Dat geeft veruit de beste smaak. Sommigen beweren dat plantaardige olie beter is, maar opgelet: elke olie is even vettig als ossenwit, en vooral de vaak aangeboden palmolie blijkt heel schadelijk. Bakken in olijfolie is ook niet verstandig: de smaak is te dominant en olijfolie is schadelijk bij te hoge verhitting. Als je echt een plantaardig alternatief zoekt, kies dan neutrale aardnoten-, maïs- of zonnebloemolie. Ververs het vet regelmatig (na 10 à 12 beurten).
Verhit het vet tot ± 140°C en bak er de frietjes in, gedurende 11 minuten (keukenwekker). Af en toe opschudden zodat ze allemaal egaal gebakken zijn. Je moet minimaal driemaal meer vetstof hebben dan de hoeveelheid frieten die je bakt en de frietketel mag nooit voor meer dan de helft gevuld zijn (dus 1 kg frieten vereist ± 3 kg vetstof, in een frietketel van ± 6 liter inhoud; men kan in dit voorbeeld dus ± 5 kg per uur voorbakken in één friteuse). Bak je in diezelfde ketel slechts ½ kg frieten, dan slechts 9 minuten bakken.
Hijs de frieten daarna uit de vetstof, en laat ze afkoelen.
DE FRIETEN AFBAKKEN
Verhit de vetstof tot 190°C en blijf vanaf nu nabij de frietketel (brandgevaar als de thermostaat slecht werkt; zichtbaar aan de blauwe frietdampen).
Dompel de frietjes in de vetstof. Zodra het controlelampje aangaat, hijs je de frieten onmiddellijk UIT de vetstof. Je wacht tot het lampje weer uitgaat en dompelt dan de frieten opnieuw in de vetstof. Dat proces kan je enkele malen herhalen. De frietjes worden op die manier mooi bruin en knapperig aan de buitenzijde, terwijl de binnenzijde zeer smeuïg blijft. Worden ze donkerbruin, dan heb je niet de juiste aardappelen gekozen of ze niet goed afgedroogd.
In het voorbeeld van de friteuse van 6 liter kan men op die manier ± 10 kg per uur afbakken.
SERVEREN
Niets gaat boven de Vlaamse frieten met een snuifje “fleur de sel” en zelfgemaakte mayonaise.
Smakelijk !