INGREDIËNTEN
Kreeften van 1 à 1,2 kg per stuk; je hebt ½ kreeft per persoon nodig.
Overige ingrediënten: zie beschrijving van het gerecht.
De kreeft voorbereiden
TIP 1: de kreeft wordt levend gekocht, en mag slechts enkele uren vóór de maaltijd worden gekookt, omdat bederf van dode schaaldieren snel optreedt, inclusief het risico op salmonella.
TIP 2: opgelet met bouillonblokjes: ze bevatten véél zout, soms tot 70%.
WERKWIJZE
1. Bereid in een grote kookpot 10 liter bouillon (zelfgemaakte kippenbouillon + groene selders versnipperd + Provençaalse kruiden + peterselie + enkele kruiden liefst vers uit de kruidentuin: tijm, salie, … ) Zout toevoegen is NIET nodig.
2. Laat de bouillon 30 minuten koken, dompel er dan één kreeft in, en plaats het deksel op de pot.
3. Zodra de stoom volop uit de pot komt, 2 minuten tellen, de kreeft uit de pot halen en op een afkoelschaal leggen. De kreeft is dan nog NIET volledig gaar, wat nodig is om te vermijden dat ze bij de finale bereiding “rubber” zou worden.
4. Daarna de bouillon opnieuw aan de kook brengen, en er dan de tweede kreeft indompelen. Enzovoort tot alle kreeften gekookt zijn.
5. Zodra de kreeften wat afgekoeld zijn: haal al het vlees eruit (staart & scharen), verwijder het darmkanaal maar laat de stukken vlees in hun geheel. Bewaar ze in de frigo. Zie voorbeelden op https://lekkertafelen.nl/kookschool/verse-kreeft/. Het karkas doe je opnieuw in de kookpot; laat enkele uren sudderen, zeef het vocht en bereid er nadien een kreeftensoep mee (zie mijn gerecht “huisbereide kreeftensoep”).
De saus maken
TIP 3: opgelet met visbouillonblokjes: ze bevatten véél zout, smaakversterkers,… maar weinig vis. Maak zelf de visfumet met restanten (graten, vel, koppen, staarten) die je gratis krijgt bij de visboer, of met gedroogd crustacépoeder).
TIP 4: maak de saus ook enkele uren vóór het feest want het is nogal bewerkelijk.
WERKWIJZE
1. Breng 1 liter visfumet + 75 cl cider (desnoods droge witte wijn) + 10 cl calvados + 2 zéér fijn gesnipperde sjalotten aan de kook, en laat tot de helft inkoken.
2. Voeg 70 gram tomatenpuree toe (klein blikje).
3. Dik de sous behoorlijk stevig in met witte sausbinder en laat 3 minuten doorkoken (blijven roeren met de garde).
4. Proef de saus en voeg eventueel nog wat zout en peper toe.
5. Voeg tomaten toe die je vooraf gepeld hebt, van de zaden ontdaan, en in niet-te-kleine stukken gesneden (vertrek van 1 kg tomaten). Laat de tomatenstukjes ook eerst uitlekken om de saus niet teveel te verdunnen.
6. Laat de saus nu niet meer koken. Zet ze op een koele plaats weg.
De appeltjes voorbereiden
TIP: Sommige appelsoorten moeten langer bakken dan andere, maar ze mogen niet te gaar zijn. Schone van Boskoop is zeer geschikt, cox niet (te zacht) en Grany smith ook niet (te hard).
WERKWIJZE
1. Schil de appelen, snij ze in 4 stukken, verwijder het klokhuis, snij ieder stuk nogmaals in twee, en bewaar in water om verkleuring tegen te gaan. Je hebt 2 à 3 partjes per persoon nodig.
2. Verwarm een pan en laat de boter sudderen zonder ze te kleuren.
3. Verhoog het vuur; kleur de appelen kort maar krachtig in de boter. Strooi er GEEN suiker op.
4. Koel de pan af (anders bakken de appeltjes door), en zet ze op een koele plaats.
Het feest kan beginnen!
WERKWIJZE
1. Hak wat verse peterselie, kervel of dragon fijn.
2. Snij het kreeftenvlees in niet-al-te-kleine teerlingen en spreid het uit in ovenschalen (niet “stapelen”; neem eventueel een tweede ovenschaal).
3. De stukken moeten droog zijn; géén water, kreeftenvocht of boter toevoegen. Als het kreeftenvlees kookt zal het “rubber” worden.
4. Zet de schalen in de voorverwarmde oven (220° C), gedurende 5 à 6 minuten.
5. Warm de pan met appeltjes op. Niet volledig afdekken; anders wordt het appelmoes.
6. Warm de saus op. ONDER het kookpunt blijven opdat de smaak van de verse tomaten niet verloren zou gaan.
7. Voeg room toe (minstens 30°), roer, proef en voeg nog meer room toe. NIET laten koken!
8. Verdeel de appeltjes en de stukjes kreeft over voorverwarmde schaaltjes, doe er de saus over en werk af met vers gehakte kruiden.
9. Een vers gebakken broodje en witte wijn zoals Sancerre passen er prima bij. Een glaasje calvados voor de liefhebbers, waarom niet?
SERVEERTIPS
Kreeften van 1 à 1,2 kg per stuk; je hebt ½ kreeft per persoon nodig.
Overige ingrediënten: zie beschrijving van het gerecht.
De kreeft voorbereiden
TIP 1: de kreeft wordt levend gekocht, en mag slechts enkele uren vóór de maaltijd worden gekookt, omdat bederf van dode schaaldieren snel optreedt, inclusief het risico op salmonella.
TIP 2: opgelet met bouillonblokjes: ze bevatten véél zout, soms tot 70%.
WERKWIJZE
1. Bereid in een grote kookpot 10 liter bouillon (zelfgemaakte kippenbouillon + groene selders versnipperd + Provençaalse kruiden + peterselie + enkele kruiden liefst vers uit de kruidentuin: tijm, salie, … ) Zout toevoegen is NIET nodig.
2. Laat de bouillon 30 minuten koken, dompel er dan één kreeft in, en plaats het deksel op de pot.
3. Zodra de stoom volop uit de pot komt, 2 minuten tellen, de kreeft uit de pot halen en op een afkoelschaal leggen. De kreeft is dan nog NIET volledig gaar, wat nodig is om te vermijden dat ze bij de finale bereiding “rubber” zou worden.
4. Daarna de bouillon opnieuw aan de kook brengen, en er dan de tweede kreeft indompelen. Enzovoort tot alle kreeften gekookt zijn.
5. Zodra de kreeften wat afgekoeld zijn: haal al het vlees eruit (staart & scharen), verwijder het darmkanaal maar laat de stukken vlees in hun geheel. Bewaar ze in de frigo. Zie voorbeelden op https://lekkertafelen.nl/kookschool/verse-kreeft/. Het karkas doe je opnieuw in de kookpot; laat enkele uren sudderen, zeef het vocht en bereid er nadien een kreeftensoep mee (zie mijn gerecht “huisbereide kreeftensoep”).
De saus maken
TIP 3: opgelet met visbouillonblokjes: ze bevatten véél zout, smaakversterkers,… maar weinig vis. Maak zelf de visfumet met restanten (graten, vel, koppen, staarten) die je gratis krijgt bij de visboer, of met gedroogd crustacépoeder).
TIP 4: maak de saus ook enkele uren vóór het feest want het is nogal bewerkelijk.
WERKWIJZE
1. Breng 1 liter visfumet + 75 cl cider (desnoods droge witte wijn) + 10 cl calvados + 2 zéér fijn gesnipperde sjalotten aan de kook, en laat tot de helft inkoken.
2. Voeg 70 gram tomatenpuree toe (klein blikje).
3. Dik de sous behoorlijk stevig in met witte sausbinder en laat 3 minuten doorkoken (blijven roeren met de garde).
4. Proef de saus en voeg eventueel nog wat zout en peper toe.
5. Voeg tomaten toe die je vooraf gepeld hebt, van de zaden ontdaan, en in niet-te-kleine stukken gesneden (vertrek van 1 kg tomaten). Laat de tomatenstukjes ook eerst uitlekken om de saus niet teveel te verdunnen.
6. Laat de saus nu niet meer koken. Zet ze op een koele plaats weg.
De appeltjes voorbereiden
TIP: Sommige appelsoorten moeten langer bakken dan andere, maar ze mogen niet te gaar zijn. Schone van Boskoop is zeer geschikt, cox niet (te zacht) en Grany smith ook niet (te hard).
WERKWIJZE
1. Schil de appelen, snij ze in 4 stukken, verwijder het klokhuis, snij ieder stuk nogmaals in twee, en bewaar in water om verkleuring tegen te gaan. Je hebt 2 à 3 partjes per persoon nodig.
2. Verwarm een pan en laat de boter sudderen zonder ze te kleuren.
3. Verhoog het vuur; kleur de appelen kort maar krachtig in de boter. Strooi er GEEN suiker op.
4. Koel de pan af (anders bakken de appeltjes door), en zet ze op een koele plaats.
Het feest kan beginnen!
WERKWIJZE
1. Hak wat verse peterselie, kervel of dragon fijn.
2. Snij het kreeftenvlees in niet-al-te-kleine teerlingen en spreid het uit in ovenschalen (niet “stapelen”; neem eventueel een tweede ovenschaal).
3. De stukken moeten droog zijn; géén water, kreeftenvocht of boter toevoegen. Als het kreeftenvlees kookt zal het “rubber” worden.
4. Zet de schalen in de voorverwarmde oven (220° C), gedurende 5 à 6 minuten.
5. Warm de pan met appeltjes op. Niet volledig afdekken; anders wordt het appelmoes.
6. Warm de saus op. ONDER het kookpunt blijven opdat de smaak van de verse tomaten niet verloren zou gaan.
7. Voeg room toe (minstens 30°), roer, proef en voeg nog meer room toe. NIET laten koken!
8. Verdeel de appeltjes en de stukjes kreeft over voorverwarmde schaaltjes, doe er de saus over en werk af met vers gehakte kruiden.
9. Een vers gebakken broodje en witte wijn zoals Sancerre passen er prima bij. Een glaasje calvados voor de liefhebbers, waarom niet?
SERVEERTIPS