Koop de dag tevoren enkele mooie parelhoenen, en vraag aan de poelier om ze te fileren. Vraag hem om de filets, de billen en het karkas afzonderlijk te verpakken. Vraag hem om de karkas in stukken te hakken.
Doe de billetjes in de diepvriezer voor een latere gelegenheid.
Maak een bouillon van het karkas. Bak alle stukken goed bruin in hoeveboter, neem uit de pan en stoof er wat uien, selder en wortel in. Voeg laurierbladeren en rozemarijn (of Provençaalse kruiden) toe. Doe het geheel in een grote kookpot en voeg er vooral ook de boterresten van de pan aan toe, die je met wat water losweekt. Laat minstens vier uur langzaam sudderen en inkoken. Giet door een zeer fijne zeef en laat afkoelen. Verwijder het vet zodra het gestold is.
Kies in de kaaswinkel een mooi cabécou-kaasje uit de Périgord (je kan dit gerecht ook eens proberen met een "crottin de chavignol"). Verbrokkel het en laat het smelten in een beetje melk die je geleidelijk opwarmt. Giet door een zeef.
Bereid met de bouillon een roomsaus als volgt : aan de kook brengen, de room en de witte wijn toevoegen (ongeveer 1 deel room en 1 deel witte wijn op 4 delen bouillon). Voeg nu peper, zout, kruidnoot en de gesmolten en gezeefde cabécoukaas toe. Laat langzaam opnieuw koken maar roer voortdurend met een houten lepel. Neem van het vuur en roer er even later snel een eierdooier onder.
Bak het parelhoenwit in hoeveboter - in een grillpan - ongeveer 15 minuten (maar niet meer dan 20) op een matig vuur, en draai de stukken voortdurend om waardoor je uitdroging voorkomt en waardoor ze mooi wit blijven. Kruid met peper en zout.
Schik ze op voorverwarmde borden, en overgiet ze met de room van cabécou. Versier naar eigen smaak met een gestoomde aardappel of puree. Puntjes van groene asperges zijn hierbij één van de grootste delicatessen.
Doe de billetjes in de diepvriezer voor een latere gelegenheid.
Maak een bouillon van het karkas. Bak alle stukken goed bruin in hoeveboter, neem uit de pan en stoof er wat uien, selder en wortel in. Voeg laurierbladeren en rozemarijn (of Provençaalse kruiden) toe. Doe het geheel in een grote kookpot en voeg er vooral ook de boterresten van de pan aan toe, die je met wat water losweekt. Laat minstens vier uur langzaam sudderen en inkoken. Giet door een zeer fijne zeef en laat afkoelen. Verwijder het vet zodra het gestold is.
Kies in de kaaswinkel een mooi cabécou-kaasje uit de Périgord (je kan dit gerecht ook eens proberen met een "crottin de chavignol"). Verbrokkel het en laat het smelten in een beetje melk die je geleidelijk opwarmt. Giet door een zeef.
Bereid met de bouillon een roomsaus als volgt : aan de kook brengen, de room en de witte wijn toevoegen (ongeveer 1 deel room en 1 deel witte wijn op 4 delen bouillon). Voeg nu peper, zout, kruidnoot en de gesmolten en gezeefde cabécoukaas toe. Laat langzaam opnieuw koken maar roer voortdurend met een houten lepel. Neem van het vuur en roer er even later snel een eierdooier onder.
Bak het parelhoenwit in hoeveboter - in een grillpan - ongeveer 15 minuten (maar niet meer dan 20) op een matig vuur, en draai de stukken voortdurend om waardoor je uitdroging voorkomt en waardoor ze mooi wit blijven. Kruid met peper en zout.
Schik ze op voorverwarmde borden, en overgiet ze met de room van cabécou. Versier naar eigen smaak met een gestoomde aardappel of puree. Puntjes van groene asperges zijn hierbij één van de grootste delicatessen.