Gebruik de bouillon waarin kreeften gekookt geweest zijn (zie bijvoorbeeld het recept “kreeft à la nage”).
Snij of hak de karkassen van de kop en andere in enkele stukken, en verwijder de restanten van het darmkanaal (zwarte kleur), maar niet de eitjes (rode kleur). Kieper de stukken in het kookvocht.
Snipper wat ui, een teentje knoflook, selder en wortel. Fruit dit mengsel in wat hoeveboter, maar laat niet kleuren (bittere smaak). Voeg nu dit mengsel toe aan het kookvocht, samen met wat laurier. Geen peper of zout toevoegen !
Laat dit mengsel op een laag vuur tot de helft inkoken. Dit mag wel een uur of twee duren. Zet daarna de kookpot op een zeer koele plaats of in de frigo, en laat het geheel nog verscheidene uren trekken.
Zeef nu de bouillon, in een zeer fijne puntzeef of door een neteldoek. Als de zeef niet fijn genoeg is, bevat de soep nadien kleine schelpdeeltjes die als zand aanvoelen in de mond …
Breng nu dit vocht opnieuw aan de kook, en voeg tomatenpuree toe. Laat even doorkoken, en voeg daarna peper van de molen, worcestersaus en cognac of armagnac toe. Laat opnieuw even doorkoken, en dik de soep wat in met een sausbinder.
Proef nu. In het algemeen zal geen extra zout nodig zijn. De soep mag een nogal pittige smaak hebben, maar de peper mag niet domineren.
Dien op in voorverwarmde soepkommetjes, met een stukje grof hoevebrood op houtskool gebakken. Zet de pepermolen en een potje met voorverwarmde room op tafel voor de liefhebbers.
Ik gebruik per liter bouillon de volgende hoeveelheden, maar het is een kwestie van smaak : 35 gram tomatenpuree, 3 druppels worcestershire sauce van Lea & Perrins, 5 cl cognac. Nog heerlijker wordt de smaak als je de cognac vervangt door oude armagnac. Indikken kan bijvoorbeeld met roux minute van Maïzena, wit of bruin naar gelang je de soep een donkere of licht kleur wil geven.
Deze huisbereide kreeftensoep behoort tot de toplekkernijen van mijn keuken, waar zelfs de meest verwende gasten uit de bol voor gaan. Eens de soep bereid is, kan ze gemakkelijk diepgevroren worden. De smaak van het gerecht zal bij iedere bereiding weer anders zijn, onder invloed van de kwaliteit en de versheid van de aangeboden kreeften.
Gebruik nooit kreeft uit blik of uit de diepvries; het zou zonde zijn voor het werk. Koop dan liever een bisque in glasbokaal, in de supermarkt.
Probeer ook eens een variante met langoesten (goedkoper) of met grijze garnalen (pittiger).