DAG 1
Een heerlijke variante op de klassieke eendenborst met sinaasappelen of andere fruitsoorten, is deze eendenborst met witloof. Kies enkele mooie eendenborstfilets. Koop de eend de dag tevoren. Vraag aan de poelier om een jonge eend te tonen, die op een natuurlijke wijze gekweekt is. Het vlees moet een ietwat donkere kleur hebben, en vrij zacht aanvoelen. Het mag zeker niet bleek geelachtig uitzien. Als u twijfelt, vraag dan van welke hoeve ze komt. Als hij dat niet kan zeggen, dan koopt u ongetwijfeld een eend die in een veel te kleine kooi met meel opgefokt is. Zoek dan een betere poelier.
Vraag nu om de eend te fileren (het vel moet aan de filets blijven), het karkas in stukken te hakken, en de billen en het karkas apart te verpakken.
Bereid met het karkas een heerlijke bouillon. Bak alle stukken goed bruin in hoeveboter, neem uit de pan en stoof er wat uien, selder en wortel in. Voeg laurierbladeren en tijm toe, en wat specerijen (bijvoorbeeld 1 kruidnagel, 2 jeneverbessen, 8 korianderkorrels en 8 verse of gedroogde roze-peperkorrels). Doe het geheel in een grote kookpot en voeg er vooral ook de boterresten van de pan aan toe, die je met wat water losweekt. Laat minstens twee uur langzaam sudderen en inkoken. Giet door een zeer fijne zeef en laat afkoelen.
DAG 2
Verwijder het inmiddels gestolde vet.
Maak met een deel van de bouillon een eenvoudig sausje, door het in te koken, te kruiden, wat sinaasappelsap en een sinaasappel-likeur toe te voegen, en dan in te dikken met bruine sausbinder.
Bereid een aardappelgratin (bijvoorbeeld “pommes dauphinoises”, maar ook “pommes savoyardes” smaakt heerlijk in dit gerecht), en voeg extra verse tijm toe tussen de aardappellagen.
Bereid het witloof. Haal de harde stronkjes weg en snij de bladeren in lange smalle repen. Doe wat hoeveboter in een pan, leg er de reepjes in en bak ze terwijl je af en toe roert met een houten lepel. Na ± 15 minuten zijn de reepjes gaar. Bestrooi ze met wat zout, peper, kruidnoot en honing.
De eendeborst bakken, vraagt enige handigheid. Kruid de filets een kwartiertje tevoren, met peper en heel weinig zout. Doe weinig hoeveboter in de pan, en laat ze goed heet worden. Zodra de boter echt bruin is, leg je er de filets in, met het vel naar boven. Roer ze om en om met een houten lepel, gedurende twee minuten. Draai ze nu om, voeg nog wat hoeveboter toe, zet het vuur lager. De toegevoegde boter mag bruin worden, maar niet té diepbruin en zeker niet zwart.
Voeg takjes verse tijm en rozemarijn toe in de pan, maar zorg ervoor dat ze nooit tussen de filets en de panbodem terecht komen. Draai de filets regelmatig om in de boter, zodat ze niet uitdrogen. Breng tijm en rozemarijn steeds weer bovenop de filets. Na 15 minuten zijn ze binnenin nog roze. Na 20 minuten zijn ze gaar. Laat ze zeker nooit langer dan 25 minuten op het vuur.
Schik op het bord de eendeborst, het witloof en de aardappelgratin, nappeer met de bouillon, en leg er een takje verse tijm en enkele sinaasappelschijfjes bij als versiering.
Een heerlijke variante op de klassieke eendenborst met sinaasappelen of andere fruitsoorten, is deze eendenborst met witloof. Kies enkele mooie eendenborstfilets. Koop de eend de dag tevoren. Vraag aan de poelier om een jonge eend te tonen, die op een natuurlijke wijze gekweekt is. Het vlees moet een ietwat donkere kleur hebben, en vrij zacht aanvoelen. Het mag zeker niet bleek geelachtig uitzien. Als u twijfelt, vraag dan van welke hoeve ze komt. Als hij dat niet kan zeggen, dan koopt u ongetwijfeld een eend die in een veel te kleine kooi met meel opgefokt is. Zoek dan een betere poelier.
Vraag nu om de eend te fileren (het vel moet aan de filets blijven), het karkas in stukken te hakken, en de billen en het karkas apart te verpakken.
Bereid met het karkas een heerlijke bouillon. Bak alle stukken goed bruin in hoeveboter, neem uit de pan en stoof er wat uien, selder en wortel in. Voeg laurierbladeren en tijm toe, en wat specerijen (bijvoorbeeld 1 kruidnagel, 2 jeneverbessen, 8 korianderkorrels en 8 verse of gedroogde roze-peperkorrels). Doe het geheel in een grote kookpot en voeg er vooral ook de boterresten van de pan aan toe, die je met wat water losweekt. Laat minstens twee uur langzaam sudderen en inkoken. Giet door een zeer fijne zeef en laat afkoelen.
DAG 2
Verwijder het inmiddels gestolde vet.
Maak met een deel van de bouillon een eenvoudig sausje, door het in te koken, te kruiden, wat sinaasappelsap en een sinaasappel-likeur toe te voegen, en dan in te dikken met bruine sausbinder.
Bereid een aardappelgratin (bijvoorbeeld “pommes dauphinoises”, maar ook “pommes savoyardes” smaakt heerlijk in dit gerecht), en voeg extra verse tijm toe tussen de aardappellagen.
Bereid het witloof. Haal de harde stronkjes weg en snij de bladeren in lange smalle repen. Doe wat hoeveboter in een pan, leg er de reepjes in en bak ze terwijl je af en toe roert met een houten lepel. Na ± 15 minuten zijn de reepjes gaar. Bestrooi ze met wat zout, peper, kruidnoot en honing.
De eendeborst bakken, vraagt enige handigheid. Kruid de filets een kwartiertje tevoren, met peper en heel weinig zout. Doe weinig hoeveboter in de pan, en laat ze goed heet worden. Zodra de boter echt bruin is, leg je er de filets in, met het vel naar boven. Roer ze om en om met een houten lepel, gedurende twee minuten. Draai ze nu om, voeg nog wat hoeveboter toe, zet het vuur lager. De toegevoegde boter mag bruin worden, maar niet té diepbruin en zeker niet zwart.
Voeg takjes verse tijm en rozemarijn toe in de pan, maar zorg ervoor dat ze nooit tussen de filets en de panbodem terecht komen. Draai de filets regelmatig om in de boter, zodat ze niet uitdrogen. Breng tijm en rozemarijn steeds weer bovenop de filets. Na 15 minuten zijn ze binnenin nog roze. Na 20 minuten zijn ze gaar. Laat ze zeker nooit langer dan 25 minuten op het vuur.
Schik op het bord de eendeborst, het witloof en de aardappelgratin, nappeer met de bouillon, en leg er een takje verse tijm en enkele sinaasappelschijfjes bij als versiering.