De oven voorverwarmen op 90° C.
Een rugfilet (“haasje”) van everzwijn op kamertemperatuur brengen (± 1 kg).
In de goed verhitte grillpan om en om grillen gedurende 10 minuten, zonder boter. Zorg voor donkerbruine grillrandjes, zonder het vlees te laten verbranden.
Het vlees in een gietijzeren pot met goed sluitend deksel - type “le Creuset” of “Staub” - leggen. Kies een passende pot, niet te groot.
Royaal verse kruiden toevoegen : tijm, oregano, laurier. Een mengeling “vier seizoenen peper” breken in de vijzel (graniet, marmer, natuursteen) : ongeveer 5 gram per kg vlees. En er het vlees rondom om mee bestrooien.
De pot met goed gesloten deksel (leg er eventueel een aluminiumfolie tussen) gedurende 8 uur op een temperatuur van 90° C laten garen. Belangrijk: geen boter, olie of water toevoegen!
Na een uur het vochtgehalte controleren. Als het een niet-gekweekt everzwijn is, zal er een beetje vocht uit het vlees komen dat vrij snel weer verdwijnt. Anders zal het vlees “sudderen” en zeer hard worden.
Na 8 uur de pot uit de oven nemen.
Een flinke klont hoeveboter in de pot leggen, en gedurende 5 minuten op een heet vuur verwarmen. De boter mag bruinen maar niet verbranden. Wentel het vlees enkele keren in de botersaus.
Het vlees is nu boterzacht, en heerlijk van smaak. Opdienen in fijne sneetjes, met kraakvers stokbrood. Smaakt zalig met diverse soorten zelfgemaakte confituur, maar ook met pesto van olijven of met pickles. Afhankelijk van de voorkeur van uw gasten.
Sausliefhebbers deppen het laatste restje uit de kookpot!
WAT IS BELANGRIJK?
Controleren of de oven "op 90° C" ook daadwerkelijk die temperatuur bereikt. De afwijking kan soms meer dan 10% zijn...
Het vlees vooraf op kamertemperatuur brengen; anders zal het nodeloos verharden tijdens het garen.
Een gietijzeren pot gebruiken zodat de warmte langs alle zijden van het vlees even hoog is.
Geen zout toevoegen : het vlees zal dan krimpen en harder worden.
Op het einde de kruiden verwijderen alvorens de boter toe te voegen. HOEVEBOTER gebruiken, dat levert veruit de beste smaak.
KOMT ANDER VLEES IN AANMERKING VOOR TRAGE GARING?
Uiteraard ! Alle vlees dat je normaal zou bakken of braden, is geschikt voor traag garen.
Hoe lang je het gerecht in de oven laat, hangt af van welk vlees het is en van de voorkeur van je gasten. Bijvoorbeeld een varkenshaasje mag één of twee uren minder, maar buikspek een uur of zelfs twee langer. De temperatuur mag ook lager, tot ongeveer 80 graden, maar het is belangrijk dat je altijd een kerntemperatuur bereikt van rond de 65 graden. Voor varkensvlees iets meer, voor rundvlees iets minder. Voor everzwijn iets meer, voor bijvoorbeeld een hertenfilet wat minder. Minder tijd en een lagere temperatuur levert roze vlees op binnenin, en kan je toepassen op alle vlees dat je normaal ook nooit helemaal zou doorbakken. Varken en everzwijn moeten goed doorbakken zijn omwille van de bacteriën, dus 90 graden en 6 à 8 uur. Een lamsbout - als die niet te groot is - kan minder, en lamsrug zeker. De beste stukken van het rundvlees ook. Je moet zeker ook eens kip proberen (minstens 5 uur, 80° C), niet die van 3 euro uit de supermarkt want dan hou je een soort appelmoes over, maar "de betere kip".
Waarom moet de oven op minimaal 80° C staan?
De structuur van bindweefsel verandert pas vanaf een temperatuur van 75 °C waarna het vlees mals en sappig wordt. Belangrijker is echter dat sommige bacteriën overleven tot een temperatuur van 70° C.
Na een tijd heb je het garingsproces helemaal in de vingers en maak je de heerlijkste gerechten. Het vraagt niet méér tijd en het brengt rust want het komt op het einde niet op een halfuurtje aan wanneer je start met eten.
Budget
Je hebt 1,5 x tot 2 x zoveel vlees nodig als je traag gaart.