Kabuli pulao (ook quabuli palow, qabuli palaw, qabili pulau) is het nationaal gerecht van Afghanistan en is ook heel bekend in Pakistan en India. Het kan vegetarisch, maar men kan ook kruidige geitenkaas, kip of lamsvlees toevoegen.
De basis is rijst (“pulao” komt van pilaf, rijst gekookt in groentebouillon) en er worden veel groenten toegevoegd. Alle ingrediënten worden één na één apart gegaard tot ze bijna gaar zijn, sommige in een groentebouillon, andere gewokt in olijfolie. Daarna worden ze gemengd en opgewarmd net vóór het eten.
Men voegt veel kruiden toe (alternatief: in Oosterse speciaalzaken kan men de “kabuli spice mix” kopen). Als men pikante kruiden gebruikt, kan men het gerecht verzachten door toevoeging van KADDO BOURANI, wat in feite “pompoen met yoghurt” betekent. Men kan ook afzonderlijk yoghurt- en currysaus maken, en apart serveren.
Kabuli pulao mag de dag tevoren gemaakt worden, of zelfs ingevroren voor later gebruik.
Wie dit lekker vindt, kan ook eens biryani proberen, en maak daar biryani shorba bij.
INGREDIENTEN
Voor de bouillon
Groenten: ajuin, sjalot, look, selder, prei, wortelen, enkele spruitjes, eventueel diverse groenterestjes
Kruiden en specerijen : tijm, peterselie, rozemarijn, laurier, kruidnagel, steranijs, peperbolletjes
Heel licht gezouten water. Begin met ± 5 liter zodat je >3 l bouillon overhoudt, deels voor het gerecht en deels om er de rijst in te koken (tenzij je de rijst wil stomen). Tip: ik voeg 0,5 l witte wijn toe (=10%).
Rijst
250 gr rijst, bij voorkeur basmati (of sela, verkrijgbaar in Indische of Pakistaanse winkels; sela rijst is heel langkorrelig en moet 1 uur weken alvorens te koken). Thaise jasmijnrijst gaat ook; neem nooit kortkorrelige of plakkerige rijst!
Groenten in het gerecht
1 rode paprika, 1 kleine courgette, 250 gr wortelen, 1 ui, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 kg tomaten, gedroogde peulvruchten volgens beschikbaarheid (diverse soorten bonen en erwten, linzen, maïs,…)
Enkele groene erwten voor de kleur (diepvries is OK, niet koken, enkel opwarmen)
1 kg pompoen
Kruiden en specerijen
200 gr yoghurt van geiten- of schapenmelk (Griekse yoghurt)
100 gr gedroogde rozijnen (alternatief: gedroogde pruimen); zaden van ½ granaatappel
50 gram gepelde amandelen en pistachenootjes ; ook andere zoals cashewnoten.
Peper, gember, kurkuma, komijn, koriander, basilicum, oregano, citroengras, rozemarijn, peterselie, kardemompoeder, kruiden uit de kruidentuin naar keuze. Bijkomend kan men het gerecht licht kruiden met curry ; soms wordt curry er apart bij geserveerd.
Garam masala (een mengeling van spicy kruiden) en chilipoeder of cayennepeper.
YOGHURTSAUS
1 teen knoflook, fijngehakt
½ komkommer
200 ml Griekse yoghurt
2 el fijngehakte (verse) muntblaadjes
Zout en peper
Mix deze ingrediënten.
CURRYSAUS
Maak een bechamelsaus met ±40 gr boter en ±50 gr tarwebloem
Voeg er ±0,75 l kruidige kippenbouillon bij tot de gewenste dikte bereikt is.
Zodra het mengsel kookt: voeg Madras currypoeder, zout en peper toe en laat doorkoken.
Nog 50 cl room, en niet meer koken.
BOUILLON
1. Blondeer de grof gesnipperde ajuin, sjalot en look in ½ tas olijfolie (of een andere vegetarische olie) met een goed volle soeplepel suiker.
2. Voeg daarna de groenten toe en stoof ze (roeren, niet laten bruinen).
3. Na ± 10 minuten voeg je kruiden & specerijen en de vloeistof toe ; laat meer dan 1 uur sudderen.
4. Zeef, laat wat afkoelen en bewaar de bouillon daarna in de frigo (2° C).
5. Zodra de bouillon koud is, zal de olie bovendrijven en kan ze verwijderd worden.
VOORBEREIDING VAN DE GROENTEN
1. Week de rozijnen en de granaatappelzaden 2 uur in rum en de peulvruchten in water van 70°C
2. Snij de groenten die voor het gerecht dienen, in blokjes of reepjes.
3. Wok de paprika, wortelen, ui, sjalot en knoflook in olijfolie, voeg 10 minuten later de courgetteblokjes toe, en wok nu tot alles beetgaar is. Je mag ook koken in de groentebouillon, maar wokken geeft een betere smaak. Voeg daarna de erwtjes toe en laat niet meer koken.
4. Bak de pompoenblokjes in wat olijfolie.
5. Kook nu ook de peulvruchten beetgaar, en rooster de amandelen en de gepelde pistachenootjes.
6. Laat de ingrediënten uitlekken, voeg ze samen en meng ze voorzichtig.
7. Voeg gepelde en ontpitte tomaten, kruiden en specerijen toe en laat nu niet meer koken.
8. Voeg de ontvette, en opnieuw opgewarmde bouillon toe.
VOORBEREIDING VAN DE RIJST
1. De rijst 1 uur weken in licht gezouten water; daarna goed laten uitlekken.
2. Je kan rijst licht bruinen in olijfolie, als je kleur wil hebben.
3. Kook de rijst ± 8 minuten “al dente” in de groentebouillon. Stomen zoals men in Zuidoost-Azië doet, mag ook.
4. De rijst moet gekookt of gestoomd worden net vóór het opdienen. Anders zal de rijst verder garen en kleven.
OPDIENEN
Warm het groentegerecht op tot net vóór het kookpunt.
Proef en voeg eventueel wat “fleur de sel” toe (of nog beter: zet het op tafel laat de gasten de keuze). Desnoods grof zeezout… In feite moet je koosjer zout gebruiken als je dat kan vinden.
Om te beletten dat er teveel vloeistof in het bord komt, gebruik je een draadspaan.
Doe eerst rijst op het bord, en de groentemix daarover.
Serveer in aparte kommetjes de koude currysaus en de koude yoghurtsaus.
De basis is rijst (“pulao” komt van pilaf, rijst gekookt in groentebouillon) en er worden veel groenten toegevoegd. Alle ingrediënten worden één na één apart gegaard tot ze bijna gaar zijn, sommige in een groentebouillon, andere gewokt in olijfolie. Daarna worden ze gemengd en opgewarmd net vóór het eten.
Men voegt veel kruiden toe (alternatief: in Oosterse speciaalzaken kan men de “kabuli spice mix” kopen). Als men pikante kruiden gebruikt, kan men het gerecht verzachten door toevoeging van KADDO BOURANI, wat in feite “pompoen met yoghurt” betekent. Men kan ook afzonderlijk yoghurt- en currysaus maken, en apart serveren.
Kabuli pulao mag de dag tevoren gemaakt worden, of zelfs ingevroren voor later gebruik.
Wie dit lekker vindt, kan ook eens biryani proberen, en maak daar biryani shorba bij.
INGREDIENTEN
Voor de bouillon
Groenten: ajuin, sjalot, look, selder, prei, wortelen, enkele spruitjes, eventueel diverse groenterestjes
Kruiden en specerijen : tijm, peterselie, rozemarijn, laurier, kruidnagel, steranijs, peperbolletjes
Heel licht gezouten water. Begin met ± 5 liter zodat je >3 l bouillon overhoudt, deels voor het gerecht en deels om er de rijst in te koken (tenzij je de rijst wil stomen). Tip: ik voeg 0,5 l witte wijn toe (=10%).
Rijst
250 gr rijst, bij voorkeur basmati (of sela, verkrijgbaar in Indische of Pakistaanse winkels; sela rijst is heel langkorrelig en moet 1 uur weken alvorens te koken). Thaise jasmijnrijst gaat ook; neem nooit kortkorrelige of plakkerige rijst!
Groenten in het gerecht
1 rode paprika, 1 kleine courgette, 250 gr wortelen, 1 ui, 1 sjalot, 1 teentje look, 1 kg tomaten, gedroogde peulvruchten volgens beschikbaarheid (diverse soorten bonen en erwten, linzen, maïs,…)
Enkele groene erwten voor de kleur (diepvries is OK, niet koken, enkel opwarmen)
1 kg pompoen
Kruiden en specerijen
200 gr yoghurt van geiten- of schapenmelk (Griekse yoghurt)
100 gr gedroogde rozijnen (alternatief: gedroogde pruimen); zaden van ½ granaatappel
50 gram gepelde amandelen en pistachenootjes ; ook andere zoals cashewnoten.
Peper, gember, kurkuma, komijn, koriander, basilicum, oregano, citroengras, rozemarijn, peterselie, kardemompoeder, kruiden uit de kruidentuin naar keuze. Bijkomend kan men het gerecht licht kruiden met curry ; soms wordt curry er apart bij geserveerd.
Garam masala (een mengeling van spicy kruiden) en chilipoeder of cayennepeper.
YOGHURTSAUS
1 teen knoflook, fijngehakt
½ komkommer
200 ml Griekse yoghurt
2 el fijngehakte (verse) muntblaadjes
Zout en peper
Mix deze ingrediënten.
CURRYSAUS
Maak een bechamelsaus met ±40 gr boter en ±50 gr tarwebloem
Voeg er ±0,75 l kruidige kippenbouillon bij tot de gewenste dikte bereikt is.
Zodra het mengsel kookt: voeg Madras currypoeder, zout en peper toe en laat doorkoken.
Nog 50 cl room, en niet meer koken.
BOUILLON
1. Blondeer de grof gesnipperde ajuin, sjalot en look in ½ tas olijfolie (of een andere vegetarische olie) met een goed volle soeplepel suiker.
2. Voeg daarna de groenten toe en stoof ze (roeren, niet laten bruinen).
3. Na ± 10 minuten voeg je kruiden & specerijen en de vloeistof toe ; laat meer dan 1 uur sudderen.
4. Zeef, laat wat afkoelen en bewaar de bouillon daarna in de frigo (2° C).
5. Zodra de bouillon koud is, zal de olie bovendrijven en kan ze verwijderd worden.
VOORBEREIDING VAN DE GROENTEN
1. Week de rozijnen en de granaatappelzaden 2 uur in rum en de peulvruchten in water van 70°C
2. Snij de groenten die voor het gerecht dienen, in blokjes of reepjes.
3. Wok de paprika, wortelen, ui, sjalot en knoflook in olijfolie, voeg 10 minuten later de courgetteblokjes toe, en wok nu tot alles beetgaar is. Je mag ook koken in de groentebouillon, maar wokken geeft een betere smaak. Voeg daarna de erwtjes toe en laat niet meer koken.
4. Bak de pompoenblokjes in wat olijfolie.
5. Kook nu ook de peulvruchten beetgaar, en rooster de amandelen en de gepelde pistachenootjes.
6. Laat de ingrediënten uitlekken, voeg ze samen en meng ze voorzichtig.
7. Voeg gepelde en ontpitte tomaten, kruiden en specerijen toe en laat nu niet meer koken.
8. Voeg de ontvette, en opnieuw opgewarmde bouillon toe.
VOORBEREIDING VAN DE RIJST
1. De rijst 1 uur weken in licht gezouten water; daarna goed laten uitlekken.
2. Je kan rijst licht bruinen in olijfolie, als je kleur wil hebben.
3. Kook de rijst ± 8 minuten “al dente” in de groentebouillon. Stomen zoals men in Zuidoost-Azië doet, mag ook.
4. De rijst moet gekookt of gestoomd worden net vóór het opdienen. Anders zal de rijst verder garen en kleven.
OPDIENEN
Warm het groentegerecht op tot net vóór het kookpunt.
Proef en voeg eventueel wat “fleur de sel” toe (of nog beter: zet het op tafel laat de gasten de keuze). Desnoods grof zeezout… In feite moet je koosjer zout gebruiken als je dat kan vinden.
Om te beletten dat er teveel vloeistof in het bord komt, gebruik je een draadspaan.
Doe eerst rijst op het bord, en de groentemix daarover.
Serveer in aparte kommetjes de koude currysaus en de koude yoghurtsaus.