Koop mooie grote sint-jacobsvruchten en rauwe, niet-gepelde scampis (diepvries). Laat ze ontdooien in de microgolf. Rijg ze afwisselend aan houten spiesjes met daartussen stukjes pompelmoesvlees.
Vraag aan de vishandelaar de graat, kop en staart van een zalm, en bereid er een visfumet mee. Stoof met wat hoeveboter in een grote kookpot wat selderstengels en een wortel. Voeg water, kruiden en de zalmresten toe en breng aan de kook. Laat zeker een uur zacht sudderen in een open pot. Giet de visfumet door een heel fijne zeef of een neteldoek. Doe hem in een smalle hoge pot, en verwijder grotendeels het vet door het in een soeplepel te laten glijden die je laat “zwemmen” op de fumet.
Laat nu de fumet inkoken tot je een krachtige vloeistof verkrijgt met een uitgesproken zalmparfum. Voeg witte wijn of champagne toe. Verstevig het mengsel wat met witte sausbinder, en mix eventueel om een zeer gladde coulis te verkrijgen.
Ontdoe vleestomaten van hun vel en zaden, snij ze fijn en voeg ze bij de saus.
Bak de spiesjes in een grillpan in hete hoeveboter goudbruin (niet langer dan 5 minuten bakken), en kruid ze met peper en zeezout.
Serveer ze op voorverwarmde borden, op de coulis van zalm en tomaten, en versier ze naar eigen inzicht met een kerstomaatje, een schijfje citroen, een bladje dragon, enkele stengeltjes bieslook, ....
Bij dit gerecht passen geen aardappelen, maar eventueel wel een stukje brood. Zet ook een kommetje water met citroen naast ieder bord, om de handen te reinigen.
Vraag aan de vishandelaar de graat, kop en staart van een zalm, en bereid er een visfumet mee. Stoof met wat hoeveboter in een grote kookpot wat selderstengels en een wortel. Voeg water, kruiden en de zalmresten toe en breng aan de kook. Laat zeker een uur zacht sudderen in een open pot. Giet de visfumet door een heel fijne zeef of een neteldoek. Doe hem in een smalle hoge pot, en verwijder grotendeels het vet door het in een soeplepel te laten glijden die je laat “zwemmen” op de fumet.
Laat nu de fumet inkoken tot je een krachtige vloeistof verkrijgt met een uitgesproken zalmparfum. Voeg witte wijn of champagne toe. Verstevig het mengsel wat met witte sausbinder, en mix eventueel om een zeer gladde coulis te verkrijgen.
Ontdoe vleestomaten van hun vel en zaden, snij ze fijn en voeg ze bij de saus.
Bak de spiesjes in een grillpan in hete hoeveboter goudbruin (niet langer dan 5 minuten bakken), en kruid ze met peper en zeezout.
Serveer ze op voorverwarmde borden, op de coulis van zalm en tomaten, en versier ze naar eigen inzicht met een kerstomaatje, een schijfje citroen, een bladje dragon, enkele stengeltjes bieslook, ....
Bij dit gerecht passen geen aardappelen, maar eventueel wel een stukje brood. Zet ook een kommetje water met citroen naast ieder bord, om de handen te reinigen.