Niets lijkt zo eenvoudig als het maken van een goede runderbouillon, en toch … als men één van de vele recepten probeert die op het internet te vinden zijn, dan blijft men mijlen ver van de super heerlijke bouillon die men in toprestaurants maakt.
Van chef Aerts heb ik geleerd hoe het dan wél moet. Het vraagt wat werk, en het is niet goedkoop, en het zal maar lukken als je een grote hoeveelheid in één keer maakt.
Een kookpot van 24 liter vul ik tot bijna aan de rand met mergpijpen, schenkel, borst, platte rib, nekstuk, ossenstaart ... veel van de goedkoopste stukken zoals mergpijp, en slechts één ossenstaart. Soms gaat er ook een soepkip bij. Het is niet nodig steeds dezelfde hoeveelheden van alles te gebruiken; de smaak zal dan telkens wat verschillen maar huisgemaakte bouillon is geen industrieel product.
Als je een DONKERE bouillon wil, laat je het vlees en de beenderen eerst een uur bruinen in de oven, op 200° C. Geen boter toevoegen. Nadien het braadvocht losweken met kokend water, en aan de bouillon toevoegen.
Nu nog enkele tuinkruiden erbij : tijm, laurier, venkel, bladpeterselie … of een schep Italiaanse kruiden. Doe er geen uien of wortelen bij hoewel het in de meeste recepten op internet vermeld wordt. Wortelen en uien zorgen voor gisting en zullen later de bereiding met deze bouillon minder houdbaar maken. Selder kan wel, maar prei voeg ik nooit toe. Ook géén knoflook, zout, peper, kruidnagel, muskaatnoot … Waarom niet? Je weet nooit van tevoren waarvoor je deze heerlijke bouillon zal gebruiken; deze “smaakmakers” zijn dus voor latere bereidingen.
Alles in de grote kookpot leggen en met water bedekken. Het vlees moet net "onder water" staan. 6 uur laten sudderen en af en toe afschuimen, daarna zeven en laten afkoelen in de frigo. De dag nadien ontvetten en invriezen in doosjes van ½ liter of minder.
En wie dit te omslachtig vindt : leve de bouillonblokjes! Ze bestaan voor 95% uit zout, smaakversterkers, maïszetmeel, soja-extract, palmolie, suiker, antioxidanten en ander spul. Dat geef je toch niet aan je gasten ?
Van chef Aerts heb ik geleerd hoe het dan wél moet. Het vraagt wat werk, en het is niet goedkoop, en het zal maar lukken als je een grote hoeveelheid in één keer maakt.
Een kookpot van 24 liter vul ik tot bijna aan de rand met mergpijpen, schenkel, borst, platte rib, nekstuk, ossenstaart ... veel van de goedkoopste stukken zoals mergpijp, en slechts één ossenstaart. Soms gaat er ook een soepkip bij. Het is niet nodig steeds dezelfde hoeveelheden van alles te gebruiken; de smaak zal dan telkens wat verschillen maar huisgemaakte bouillon is geen industrieel product.
Als je een DONKERE bouillon wil, laat je het vlees en de beenderen eerst een uur bruinen in de oven, op 200° C. Geen boter toevoegen. Nadien het braadvocht losweken met kokend water, en aan de bouillon toevoegen.
Nu nog enkele tuinkruiden erbij : tijm, laurier, venkel, bladpeterselie … of een schep Italiaanse kruiden. Doe er geen uien of wortelen bij hoewel het in de meeste recepten op internet vermeld wordt. Wortelen en uien zorgen voor gisting en zullen later de bereiding met deze bouillon minder houdbaar maken. Selder kan wel, maar prei voeg ik nooit toe. Ook géén knoflook, zout, peper, kruidnagel, muskaatnoot … Waarom niet? Je weet nooit van tevoren waarvoor je deze heerlijke bouillon zal gebruiken; deze “smaakmakers” zijn dus voor latere bereidingen.
Alles in de grote kookpot leggen en met water bedekken. Het vlees moet net "onder water" staan. 6 uur laten sudderen en af en toe afschuimen, daarna zeven en laten afkoelen in de frigo. De dag nadien ontvetten en invriezen in doosjes van ½ liter of minder.
En wie dit te omslachtig vindt : leve de bouillonblokjes! Ze bestaan voor 95% uit zout, smaakversterkers, maïszetmeel, soja-extract, palmolie, suiker, antioxidanten en ander spul. Dat geef je toch niet aan je gasten ?