VOORBEREIDING
1 foie gras (gans of eend) van ± 600 gram
2 volle soeplepels armagnac of cognac
1 volle soeplepel madeira
7 gram zout, liefst “fleur de sel” (niet méér dan 12 gram)
1 gram peper, vers van de molen (niet méér dan 3 gram)
2 gram suiker (niet méér dan 4 gram)
een terrinevorm (porselein of geglazuurd aardewerk)
DAG 1
Haal de lever uit de koelkast en laat hem ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur.
Breek de lobben voorzichtig uit elkaar en haal er alle zenuwen uit. Verwijder ook de ader, de vertakkingen van deze ader en eventuele inwendige bloeduitstortingen. Het is belangrijk dat aders en zenuwen NIET breken; anders blijven er stukken zitten die je nadien nog moeilijk kan verwijderen. Werk dus met de handen, niet met een mes. Is de foie gras te koud, dan breken de zenuwen en de aders.
Kijk nadien of er nog vliezen aan de lever zitten en verwijder ze met een keukenmesje.
Meng in een grote schaal alle ingrediënten die hierboven opgesomd zijn, en op het einde de stukken lever.
Werk nu het vocht voorzichtig met de handen door de foie gras. Ga daar mee door tot het vocht een verbinding is aangegaan met een deel van de foie gras. Doe het mengsel dan in één of twee terrines. Begin met de grove brokken. Goed aandrukken in de hoeken. De kleinere stukjes wegwerken tussen de grote stukken. De terrine(s) op compacte wijze vullen en daarna afdekken met de overgebleven emulsie van drank en foie gras. Goed aandrukken.
Het deksel op de terrine plaatsen en 24 uur laten rusten in de koelkast.
DAG 2
De oven voorverwarmen op 120 graden (heteluchtoven slechts 100 graden). 1 liter water koken en in een grote ovenschaal gieten. De terrine(s) in dit bain-marie plaatsen en in de oven schuiven. De terrines na 45 minuten uit de oven halen. Laat de terrine(s) een uur afkoelen bij kamertemperatuur. Zet daarna de foie gras in de koelkast.
(*) Een heteluchtoven is een oven die wordt verhit door geforceerde circulatie van hete lucht. De lucht wordt in een warmtewisselaar verhit en met één of twee ventilators in de oven geblazen.
DAG 4
Tijd voor de degustatie ! Als de terrine niet geopend wordt, blijft foie gras - in de frigo - ongeveer 8 dagen in prima conditie.
1 foie gras (gans of eend) van ± 600 gram
2 volle soeplepels armagnac of cognac
1 volle soeplepel madeira
7 gram zout, liefst “fleur de sel” (niet méér dan 12 gram)
1 gram peper, vers van de molen (niet méér dan 3 gram)
2 gram suiker (niet méér dan 4 gram)
een terrinevorm (porselein of geglazuurd aardewerk)
DAG 1
Haal de lever uit de koelkast en laat hem ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur.
Breek de lobben voorzichtig uit elkaar en haal er alle zenuwen uit. Verwijder ook de ader, de vertakkingen van deze ader en eventuele inwendige bloeduitstortingen. Het is belangrijk dat aders en zenuwen NIET breken; anders blijven er stukken zitten die je nadien nog moeilijk kan verwijderen. Werk dus met de handen, niet met een mes. Is de foie gras te koud, dan breken de zenuwen en de aders.
Kijk nadien of er nog vliezen aan de lever zitten en verwijder ze met een keukenmesje.
Meng in een grote schaal alle ingrediënten die hierboven opgesomd zijn, en op het einde de stukken lever.
Werk nu het vocht voorzichtig met de handen door de foie gras. Ga daar mee door tot het vocht een verbinding is aangegaan met een deel van de foie gras. Doe het mengsel dan in één of twee terrines. Begin met de grove brokken. Goed aandrukken in de hoeken. De kleinere stukjes wegwerken tussen de grote stukken. De terrine(s) op compacte wijze vullen en daarna afdekken met de overgebleven emulsie van drank en foie gras. Goed aandrukken.
Het deksel op de terrine plaatsen en 24 uur laten rusten in de koelkast.
DAG 2
De oven voorverwarmen op 120 graden (heteluchtoven slechts 100 graden). 1 liter water koken en in een grote ovenschaal gieten. De terrine(s) in dit bain-marie plaatsen en in de oven schuiven. De terrines na 45 minuten uit de oven halen. Laat de terrine(s) een uur afkoelen bij kamertemperatuur. Zet daarna de foie gras in de koelkast.
(*) Een heteluchtoven is een oven die wordt verhit door geforceerde circulatie van hete lucht. De lucht wordt in een warmtewisselaar verhit en met één of twee ventilators in de oven geblazen.
DAG 4
Tijd voor de degustatie ! Als de terrine niet geopend wordt, blijft foie gras - in de frigo - ongeveer 8 dagen in prima conditie.