MATERIAAL
Bestel een week vooraf een ZALM en vertel aan de visboer dat hij zeer vers moet zijn.
Bij de levering kan je de versheid zelf controleren : de OGEN zijn glanzend en de pupillen zwart; je moet die heerlijke ZALMGEUR ruiken maar de geur mag niet te indringend zijn; de SCHUBBEN moeten stevig en glanzend zijn; vraag om de KIEUWEN te tonen: ze moeten roze-rood zijn en vooral niet grijs. De visboer zal gek worden van jouw vier vragen maar alle volgende keren krijg je gegarandeerd een super-verse zalm.
Een hele zalm – na verwijdering van de ingewanden – weegt ongeveer 3,5 kg en dat levert netto ongeveer de helft visvlees op.
De aankoop van aluminiumfolie is belangrijk. Hij moet breed zijn (minstens 50 cm), en dik opdat hij niet zou scheuren. Aluminiumfolie uit de supermarkt heeft een dikte van 0,01 mm ; de duurdere Reynolds is 0,016 mm dik. Professionele aluminiumfolie is 0,3 mm dus 19 à 30 maal zo dik. Alternatief: meerdere lagen op mekaar leggen en aaneen sluiten.
Ik gebruik een folie van 0,1 mm dikte. Te vinden bij https://www.aluminiumfolie.nl/aluminiumfolie-0100mm-1000mm-50m.html
Er kunnen een veertigtal zalmen mee bereid worden, maar hij valt relatief duur uit.
De 0,05 mm versie is een goed alternatief.
https://www.aluminiumfolie.nl/aluminiumfolie-0050mm-1000mm-50m.html
VOORBEREIDING
Snij een vel aluminiumfolie dat toelaat de zalm volledig te omwikkelen en reken wat ruimte bij om de folie goed te kunnen sluiten. Het gerecht mislukt als het vet van de zalm in de barbecue druipt : dan zal de zalm droog zijn en veel van zijn parfum verliezen.
Leg een laagje kruiden op de folie (2 à 3 volle soeplepels). Ik gebruik een mengeling van diverse zuiderse kruiden. Leg de zalm daarop en leg er weer een laagje kruiden op. Snij twee groene selders in grote stukken en leg ze links en rechts van de zalm. Duw er ook wat in de buikholte.
Meer doe ik niet, maar het staat de kok uiteraard vrij om look, peterselie, tijm, laurier, peper en zout toe te voegen.
De voorbereiding kan enkele uren tevoren gebeuren maar nadien de zalm opnieuw koel bewaren in de frigo.
BAKKEN
De moeilijkste fase breekt nu aan : ter hoogte van de zalm moet de barbecue een temperatuur van ongeveer 160 graden hebben. Te heet? Het vel zal verbranden. Te fris? De zalm zal niet gaar zijn. De kunst is dus om te werken met de juiste hoeveelheid houtskool en de grill regelmatig te verplaatsen (hoger/lager) naarmate de houtskool meer of minder warmte afgeeft.
Tip : beter iets te heet. Het vel wordt toch verwijderd, al zal het visvlees daaronder dan iets te droog zijn.
Het totale proces duurt anderhalf uur en de zalm moet om de 15 minuten gedraaid worden. Doe dit met ovenhandschoenen om de aluminiumfolie niet te breken.
De zalm op een grote dienschotel leggen om te vermijden dat het vocht het tafellaken doordrenkt. De aluminiumfolie aan één kant opensnijden. Het vel verwijderen met 2 lepels, en op dezelfde manier stukken zalm “afscheppen” tot op de graat. Daarna de graat verwijderen en verder scheppen.
Ondertussen is er ruim tijd om de toebehoren te bereiden. Wij eten die soms met versgebakken frietjes maar ook met stokbrood smaakt de zalm prima. Veel groenten zijn er niet bij nodig; de gasten zullen alleen maar oog hebben voor de overheerlijk smakende zalm.
Succes ermee! De eerste keer is het wat sukkelen maar al gauw beheers je deze techniek en kijken je gasten uit naar de eerstvolgende invitatie “zalm op de barbecue”.